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合肥本土老字号餐饮如何引领新“食尚”?

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发表于 2024-9-23 16:41:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

经过几代变迁,一批合肥本土老字号餐饮企业依然扎根市场,以其独特的味道与文化,收获了一代代食客。它们“青春永驻”的秘诀是什么?从刘鸿盛到老乡鸡,再到同庆楼,用一个词概括:守正创新。

刘鸿盛:守的是技艺,创的是服务

一张饺子皮能有多薄?经过反复地揉面、擀皮、切片,竟然能做到和纸一般薄,甚至可以透光。在刘鸿盛罍街店,刘鸿盛非遗小吃技艺第五代传承人胡伟伟正在制作招牌小吃——冬菇鸡饺,“皮薄馅嫩”是这道菜传承150年依然历久弥新的秘密所在。

“这些饺子皮是我们用特有技巧手工擀制而成,使得皮薄如纸却均匀有劲道。”胡伟伟告诉记者,同时还要按照老一辈传承下来的剔筋去膜的方法,把肉里的筋膜一点一点手工去除干净,再配上冬菇和鸡丁,佐上鸡汤,如此这般才有了一碗馅嫩汤鲜、原汁原味的冬菇鸡饺。

“中华老字号”刘鸿盛就是靠着这碗冬菇鸡饺起家,从1873年成立至今,在合肥市中心先后开设共36家门店,每年服务近500人次用餐。

除了冬菇鸡饺,刘鸿盛先后推出糯米油香、萝卜丝鲜肉酥烧饼、庐阳酥、小花狮子头等特色名小吃。经过数以万计顾客的品尝,刘鸿盛的口味也受到大众的认可,其传统小吃制作技艺已建成非遗数据库,进行传承与发扬。

这份独具一格的“匠心技艺”该如何传承?选拔出合适的人才是关键。

2016 年,刘鸿盛率先开设合肥市庐阳区刘鸿盛职业培训学校,每年培训近2000人。“一方面是想寻找合适的传承人,另一方面也通过标准化模式培养中式面点师”胡伟伟说,这里学习最重要的就是实操实练,将地方小吃的技艺传承下去。

吃好饭是老百姓的“头等大事”,在这件事上,刘鸿盛做的远不止冬菇鸡饺。

在宿州路上的一家刘鸿盛小吃店内,还不到饭点,店内已经陆续坐满了人,几位白发苍苍的老人前来就餐,原来这是刘鸿盛与社区合作的便民食堂,可以为辖区60岁以上老人提供3-6元的优惠。

这并非第一家。早在2014年,刘鸿盛就与庐阳区三孝口街道合作,成立了三孝口社区食堂,这也是合肥市第一家老年助餐食堂。

刘鸿盛,守的是传统技法,创的是衍生服务。

如今,刘鸿盛在延续传统的同时,也结合季节性特点,制作青团、粽子、腊八粥等民俗产品,并创新开发年轻人喜爱的食品味道。“希望年轻一代能记住并爱上这个百年老字号的独特味道!”

老乡鸡:守的是匠心,创的是技术

“咯咯哒!咯咯哒!”在合肥,一提这句魔性的口号,人们就会想起背后的老乡鸡,从土鸡养殖场到中式快餐领军者,它让“吃鸡喝汤”融入市民的饮食习惯。

20世纪80年代,20岁的束从轩从军队退伍后,回到合肥老家从事养殖业。“当时我把自己的退伍费都拿出来,承包了一千多只鸡。”为了照顾好鸡崽,他每天起早贪黑,和鸡同吃同睡。一次偶然的机会,让他在深入研究快餐市场后,决定以自己的养殖场为基础,进军快餐市场。

2003年10月,第一家店肥西老母鸡(舒城路店)正式开业,此后便“一发不可收”。目前老乡鸡已在全国拥有门店1300余家,分布在安徽、江苏、湖北、上海、北京、杭州、深圳等全国多地,日均进店客流约80万人次。

伴随着数字化浪潮的席卷,“老行当”餐饮业也迎来转型升级。

安徽老乡鸡餐饮有限公司公共事务部总监吴月峰介绍,从2016年起,老乡鸡就迎来了数字化转型,不但引进了洗碗机、煮饭机、炒菜辅助机器人等设备,还引进和创新使用了自助打饭机和自助收银机、智能消毒柜等,现已更新换代至第三代餐厅机器人。

“与此同时,数字化还帮助企业打通一、二、三产,实现产业链的智慧运营管理。”吴月峰告诉记者,老乡鸡的产业链横跨一产、二产和三产,是全国中式快餐行业中,唯一一家集后端养殖、中端加工、前端销售为一体的全产业链企业。

经历四十年的迭代,老乡鸡从田间地头来到百姓餐桌,通过不断的创新探索,走出了一条现代农业产业化发展之路,收获了“中式快餐全国第一品牌”“农业产业化国家重点龙头企业”,安徽省优秀民营企业等称号。

企业壮大的背后有着一份小小的心愿。一直以来,家庭和白领都是老乡鸡的主要客群,对此,吴月峰表示,“对于工作生活繁忙的人们,希望我们能成为‘家庭厨师’一样的角色,让大家从厨房里解脱出来,有时间去享受生活。”

同庆楼:守的是文化,创的是环境

端午将至,粽子市场热度持续攀升,各大超市纷纷上新粽子产品,吸引不少市民购买尝鲜。

来自“中华老字号”餐饮企业同庆楼推出的“名厨粽”受到消费者青睐,在合家福、永辉、大润发、盒马等大型连锁超市都十分畅销。

面对每年的“命题作文”,今年端午节同庆楼又做了哪些创新?

“我们将酒店畅销菜品融入粽子中,打造出‘一颗粽子一道菜’的创新派粽子。”同庆楼公司副总经理兼任酒楼事业部总经理张悦表示,传统粽子口味单一,网红粽子失去原味,“这次推出的‘以菜入粽’在继承传统粽子的基础上,将其变成风味独特的‘一道菜’,给消费者一种‘开盲盒’的新体验。”

在餐饮的创新与转型中,本土企业同庆楼做了诸多尝试。

走进同庆楼(皖通大厦店)的庆小粤分区,映入眼帘的是满眼的绿色——绿色的桌子、绿色的植物还有绿色的茶点。“我们将江南茶店与广式茶点融合,通过庆园雅集的环境打造和传统糕点的手工制作,传达一种优雅的生活方式。”

值得注意的是,餐厅中央有一方小小的戏台,几乎每天晚上都有黄梅戏等传统曲艺表演。张悦介绍,作为“中华老字号”,同庆楼也兼具文化传承的使命。

“两年前,我们为了迎合不同消费者的需求,特别推出‘庆小粤’,从早上八点到中午午餐,再到下午茶和晚餐,加上外卖,多个时间段满足顾客需求,做到传承而不守旧。”

如今,同庆楼集团在全国有超60家大型连锁门店。张悦告诉记者,凭借近百年的饮食文化沉淀,同庆楼一致致力于成为中华美食的传承者。“未来,我们会基于对消费者需求和使用场景的深度洞察,在传统美食之上进行差异化创新,为消费者更多美味选择。”



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 楼主| 发表于 2024-9-23 16:43:10 | 显示全部楼层
合肥7个品牌上榜“中华老字号”

传承不守旧,合肥老字号“焕新”再出发。

截至目前,合肥共有安徽老字号47家,其中包括同庆楼、公和堂、柏兆记、詹记、合肥百大、刘鸿盛和陶永祥7家中华老字号。

“通过大型展会和消费节庆活动,集中展示合肥老字号企业产品,组织产销对接,有效扩大老字号品牌知晓度,拓展国内外销售市场。”市商务局相关负责人介绍,以去年举办的“2023老字号嘉年华-安徽(合肥)首届老字号博览会”为例,共邀请百余家中华老字号、安徽老字号和地方老字号企业参展,吸引客流超10万人次,销售额超100万元。

与此同时,合肥以新业态新模式新场景为引领,印发了《合肥市特色地产品消费场景推广工作方案》,通过开展特色地产品推广行动,从而扩大“合肥产”“合肥造”品牌影响力,满足我市居民消费品质化和便利化升级需求。

值得一提的是,今年5月,“合肥有礼”线上平台正式上线,在全市重要交通枢纽、公园、街区等,利用展销柜和快闪店,推广已梳理的300余件特色地产品。

据不完全统计,2023年合肥市47家老字号企业实现营业额超百亿,净利润超6亿元。市商务局相关负责人表示,下一步将继续重点围绕‘政策+活动’双轮驱动,积极开展合肥特色地产品推广,充分发挥老字号、特色地产品在促进消费持续恢复方面的积极作用,进一步激活本地消费。

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